Anitra in ripieno. — Tagliate a dadolini un'animella di vitello e un pezzo di ventresca, che unirete con prezzemolo, cipolle, sale e pepe. Ponete questi ingredienti nel corpo d'un'anitra, cucite l'apertura e ponetela in casseruola con una fetta di lardo sullo stomaco, un bicchiere di vino bianco, brodo, due cipolle, una carota. Cotta che sia passate il fondo alla stamigna, digrassate, indi ponetevi altro sugo, versate e servitela.
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Anitra in ripieno. — Tagliate a dadolini un'animella di vitello e un pezzo di ventresca, che unirete con prezzemolo, cipolle, sale e pepe. Ponete
Bocche di dama. —In centoventicinque grammi di zucchero in polvere, novanta di fecola di patate, un po' di sale, un pizzico di fiore d'arancio tostato, ponete sei uova, adoperate per tale uso una terrina; sbat-tete poscia il tutto nel modo stesso dei biscotti, quindi spalmate per bene una tortiera col burro, e versatevi l'apparecchio, ponendolo a fuoco moderato per circa quindici minuti. Trascorso questo tempo lo si ritiri, tagliando la pasta in parte eguali formandone tanti pezzetti larghi non oltre un pezzo di cinque lire. Finalmente intridete con pennello que'pezzi, sia con crema, sia con marmellata, sia con cioccolatta od altro liquido, con cui coprirete la superficie dell'oggetto, il quale dev'essere poi esposto alla bocca del forno affinchè si rappigli la spalmatura.
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tostato, ponete sei uova, adoperate per tale uso una terrina; sbat-tete poscia il tutto nel modo stesso dei biscotti, quindi spalmate per bene una tortiera
Funghi alla prigioniera. — Preparate più cassettine di carta unta di burro, nelle quali metterete il vostro fungo pulito e tagliato a fette; quindi ponetevi in ciascuna del burro, erbe fine tritate, spezie e sale. Ponete le vostre cassettine sulla gratella, lasciando cuocere a fuoco lento. — Servite caldo.
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ponetevi in ciascuna del burro, erbe fine tritate, spezie e sale. Ponete le vostre cassettine sulla gratella, lasciando cuocere a fuoco lento
Frittata di patate. — Lessate quattro patate di buona qualità. Pestatele in un mortaio riducendole ad una pasta uniforme; aggiungetevi sei rossi d'uovo, e due chiari montati a parte, un poco di cannella in polvere, sale e prezzemolo trinciato; impastate e mescolate bene assieme il tutto, ponete in una padella un pezzo di burro. Quando questo frigge, versatevi la pasta suddetta, distendendola ed eguagliandola con un mestolo, ed allorchè sarà rosolato da una parte, rivoltatela, acciò abbia a rosolare anche l'altra parte. Servite la frittata calda in un piatto.
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'uovo, e due chiari montati a parte, un poco di cannella in polvere, sale e prezzemolo trinciato; impastate e mescolate bene assieme il tutto, ponete in
Frittata all'imperiale. — Rompete le uova e sbattetele bene — aggiungetevi un cucchiaio da tavola di zucchero per ogni tre uova e alcuni pezzetti di burro — quindi sbattete di nuovo per farle spumeggiare, aggiungendovi poi due bicchieri di rhum alle uova intanto che le sbattete. Sbattuta così per bene, ponete la frittata nella padella, arrotondatela, versatela sopra un tondo che sia ben caldo, aspergetela di nuovo zucchero, inaffiatela ancora con tre bicchierini di rhum, e nel servirla appiccate il fuoco al piatto.
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bene, ponete la frittata nella padella, arrotondatela, versatela sopra un tondo che sia ben caldo, aspergetela di nuovo zucchero, inaffiatela ancora
Focaccia alla Robespierre. — Mondate e abbrustolite mezzo chilogramma di avellane e nocciuole — pestatele umettandole con un cucchiaio di fior di latte. Si passino poscia dal mortajo entro una terrina, onde irrorarle di tratto in tratto con quattro bicchieri di fior di latte. — Passate questo miscuglio per due volte, e ponete in serbo questo latte di avellane. Terminato ciò, preparate un lievito, come sopra indicammo, colla quarta parte d'un chilogramma e mezzo di farina, un bicchiere di tiepido latte e quaranta grammi di pasta lievitata. In una terrina ponete settecentocinquanta grammi di fresco burro, e sopra versatevi pari quantità, di burro tiepido appena sciolto. Con un cucchiaio di legno nuovo mescolate il burro per sei minuti, quindi aggiungetevi, sempre mescolando, due uova intiere e dieci tuorli d'uovo. Composta così una buona crema di burro, vi mescolerete la metà residua della farina e un bicchiere di latte di nocciuoli. aggiungendovi due manate di farina. Nel centro della pasta praticatevi un foro e poneteci dentro: trenta grammi di sale, un altro bicchiere di latte di nocciuole e centottanta grammi di zucchero in polvere. Ciò fatto, mischiate il contenuto di quella cavità, aggiungendovi poco a poco il restante della farina ed il latte di nocciuole. Questo è il vero momento di amalgamare il lievito; si aggiunga poi alla focaccia centottanta grammi di pistacchi che fenderete nella loro lunghezza; centoventi grammi di corteccie d'arancio confettate e tagliate in sottilissime strisce. Versatela entro una forma spalmata di burro, e ponetela al forno. —
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miscuglio per due volte, e ponete in serbo questo latte di avellane. Terminato ciò, preparate un lievito, come sopra indicammo, colla quarta parte d'un
Gigot alla Trentina. — Insteceate il gigot con lardelli e filetti d'acciuga, collocatelo in casseruola con due bicchieri di vino bianco e un litro di brodo, prezzemolo, due carote, una cipolla, tre chiovi di garofano, due spicchi d'aglio e due di scalogno e del sale. — Schiumatelo a tempo debito, indi scoperta la casseruola, fatelo cuocere a fuoco lento per due ore circa; digrassate il fondo, ponete il gigot in un'altro recipiente passandovi sopra la salsa allo staccio e aggiungendovi due cocomeretti nell'aceto trinciati minutamente. Deposto poi il gigot sul piatto, restringete la salsa e servite.
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, indi scoperta la casseruola, fatelo cuocere a fuoco lento per due ore circa; digrassate il fondo, ponete il gigot in un'altro recipiente passandovi
Minuta di costoline di vitello. — Preparate le costoline ben battute ed infarinate, quindi friggetele in padella con burro. Avrete prima messo in una casseruolina con buon sugo della zinna tagliata a dadolìni, e dapprima bollita nel brodo. Ponete il tutto nella padella colle costoline e quando siano cotte a perfezione cospargetele di buon sugo e servite con limone.
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casseruolina con buon sugo della zinna tagliata a dadolìni, e dapprima bollita nel brodo. Ponete il tutto nella padella colle costoline e quando
Manzo alla viennese. — Ponete sul fondo d'un piatto che resista al fuoco un po' di lardo raschiato, una stilla d'aceto, un trito di scalogno, prezzemolo, cerfoglio, capperi, sale e pepe grosso; spolverizzate con pane grattuggiato e collocatevi entro le fette di manzo che coprirete cogli stessi ingredienti e spolverizzerete di pane; fate bollire lentamente fino a che si formi la gratinatura coprendo col testo e prima di servire bagnate con poco brodo.
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Manzo alla viennese. — Ponete sul fondo d'un piatto che resista al fuoco un po' di lardo raschiato, una stilla d'aceto, un trito di scalogno
Maccheroni alla casalinga. — Ponete in acqua bollente e salata un chilogrammo di maccheroni tagliati a pezzetti. Cotti e scolati gettateli in casseruola contenente burro fritto; bagnate con buon sugo, spolverizzateli di formaggio grattuggiato con un poco di noce moscada, rimestateli a fuoco ardente e serviteli fumanti.
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Maccheroni alla casalinga. — Ponete in acqua bollente e salata un chilogrammo di maccheroni tagliati a pezzetti. Cotti e scolati gettateli in
Mele con mandorle toste. — Ponete sopra un piatto o dentro una crosta di torta conserva di mele, che coprirete con albumi d'uova sbattuti fino a che spumeggino, quindi inzuccheratela per bene. Con della carta formate poi un cartoccio, tagliandone la cima ed empitelo di quello che vi avanza dell'albume d'uova, e formate sul piatto una specie di torta con mandorle toste. Aspergete poi di zucchero detto pasticcio, e ponetelo in forno a mediocre colore. Allorquando la conserva avrà preso un bel colore, si ritiri dal fuoco, e si ponga in tavola caldo il pasticcio.
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Mele con mandorle toste. — Ponete sopra un piatto o dentro una crosta di torta conserva di mele, che coprirete con albumi d'uova sbattuti fino a che
Pollo freddo alla genovese. — Ponete a fuoco in una casseruola sei acciughe con olio fino. Prima ch'abbiano a colorarsi, diluite con aceto, e dopo alcuni minuti di bollitura aggiungete due biscotti, un pezzo di cannella ed erbe aromatiche. Passate la salsa allo staccio, aggiungendovi capperi, citrioli all'aceto, e versatela sul pollo che avrete disposto a pezzi, potendo così utilizzare gli avanzi del giorno prima.
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Pollo freddo alla genovese. — Ponete a fuoco in una casseruola sei acciughe con olio fino. Prima ch'abbiano a colorarsi, diluite con aceto, e dopo
Pollo alla villereccia. — Mettete in casseruola un ettogramma di burro con poca farina e gettatevi entro un pollo tagliato a quarti. Ben rosolato, bagnate con brodo, aggiungendovi qualche fetta di lardo e di prosciutto, de' funghi secchi previamente sboglientati, ed una cipolla in cui avrete confinato qualche chiovo di garofano. Raggiunta la cottura, digrassate la cozione e passatela allo staccio per poi amalgamarvi due tuorli d'uova stemperati con panna, aggiungete un poco di sugo di limone, versate la salsa sul pollo e ponete in tavola.
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con panna, aggiungete un poco di sugo di limone, versate la salsa sul pollo e ponete in tavola.
Ponete nuovamente la carne coi piselli, aggiungendo una cipolla, un mazzolino d'erbe aromatiche e un poco di pepe, facendo cuocere sull'angolo del fornello a fuoco lento.
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Ponete nuovamente la carne coi piselli, aggiungendo una cipolla, un mazzolino d'erbe aromatiche e un poco di pepe, facendo cuocere sull'angolo del
Piselli all'inglese. — Ponete sul fuoco una casseruola d'acqua bollente, entro cui getterete un poco di sale; versar dovete poi i piselli nella detta casseruola e farli bollire sopra fuoco vivissimo, senza però coprirli, schiumandone invece l'acqua continuamente. Una volta cotti, stillateli per colatoio, quindi poneteli nella casseruola assieme ad un buon pezzo di burro e rimestateli, senza esporli nuovamente al fuoco. Si preparano a piramidi sopra tondo, introducendovi nel mezzo un altro pezzo di burro, e quindi si servono in tavola.
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Piselli all'inglese. — Ponete sul fuoco una casseruola d'acqua bollente, entro cui getterete un poco di sale; versar dovete poi i piselli nella detta
Rombo alla crema. — Ponete due cucchiai da tavola entro una casseruola, ed un etto circa di burro; quindi un poco di noce moscada in polvere, pepe e sale. Rimestate sempre al fuoco lasciando cuocere la farina per un quarto d'ora. Ponetevi allora i pezzi di rombo, e quando sieno cotti a fuoco lento per 8 o 10 minuti, ritirateli dal fuoco, e aggiungete un altro etto di burro che farete stemperare. Quindi fornitene un tondo e servite caldo.
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Rombo alla crema. — Ponete due cucchiai da tavola entro una casseruola, ed un etto circa di burro; quindi un poco di noce moscada in polvere, pepe e
Salse per vivande bianche. — Ponete della raschiatura di pane e poca mollica, in una casseruola con un bicchier di vino bianco, un limone tagliato in pezzi, un bicchiere d'ottimo brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento, poscia levatene l'untume e fatelo passare per staccio.
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Salse per vivande bianche. — Ponete della raschiatura di pane e poca mollica, in una casseruola con un bicchier di vino bianco, un limone tagliato in
Salciotto alla sauer-kraut. — Ponete in casseruola un zampino di Modena con legumi tagliuzzati ed acqua fredda tanto che basti a coprirlo; esponetelo a fuoco ardente, e quando ha preso la bollitura lasciatelo cuocere assai leggermente. Scolatelo, tagliatelo a fette ed adagiatelo su un piatto di sauer-kraut conditi come di pratica.
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Salciotto alla sauer-kraut. — Ponete in casseruola un zampino di Modena con legumi tagliuzzati ed acqua fredda tanto che basti a coprirlo; esponetelo
Salsa peverata alla spagnuola. — Prendete del prezzemolo, timo, foglie di lauro, cipolline, pepe, mezzo bicchiere d'aceto, e un pezzo di burro, e ponete in casseruola. Fate assimilare e restringere il tutto, dopo di che vi mescerete un poco di succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa ristretta la passerete per lo staccio senza comprimerla.
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ponete in casseruola. Fate assimilare e restringere il tutto, dopo di che vi mescerete un poco di succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa ristretta la
Salsa al burro. — Ponete in una casseruola mezzo chilogrammo di burro, un mezzo cucchiaio da tavola di farina stemperata in poca acqua, del sale e della noce moscata grattugiata. Lasciate cuocere il tutto nell'angolo del fornello per circa dieci minuti, poi ritirate dal fuoco ed aggiungetevi, pezzo a pezzo, un chilo di burro, rimescolando però sempre la salsa con un cucchiaio di legno, e non mettendo più al fuoco la casseruola. Questa salsa è eccellente per tutti i legumi allessi che si fanno cuocere in acqua.
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Salsa al burro. — Ponete in una casseruola mezzo chilogrammo di burro, un mezzo cucchiaio da tavola di farina stemperata in poca acqua, del sale e
Salsa all'olandese. — Prendete due etti di burro e ponetelo in casseruola assieme ad un piccolo cucchiaio di farina, due tuorli d'uova, sale, pepe e un po' di noce moscata, facendo assimilare il tutto. Aggiungete poi un poco d'acqua, (la quarta parte d'un bicchiere) o succo di limone; ponete poscia a fuoco o meglio a bagno-maria. Mescolate adagio la salsa con cucchiaio di legno, e procurate che abbia a riescire ben densa. Potete anche come dicemmo, incorporarvi un poco di burro, ma non riporla al fuoco.
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un po' di noce moscata, facendo assimilare il tutto. Aggiungete poi un poco d'acqua, (la quarta parte d'un bicchiere) o succo di limone; ponete poscia
Salsa alla genovese. — Prendete il liquido risultato dalla cottura d'un buon pesce, e mettetelo in casseruola, Se invece il pesce è stato cotto nel vino con alcuni aromi, allora ponete due cucchiaiate di liquido e un cucchiaio di salsa spagnuola ristretta, quindi passate per la stamigna, aggiungendovi un poco di zucchero, completando però la salsa con burro ed estratto di alice o acciuga. Se il pesce fu cotto invece solamente in acqua e sale, ponete in una casseruola una mezza bottiglia di vino rosso di Bordeaux, due cipolline tagliuzzate, due chiovi di garofano una foglia di lauro, un poco di timo e prezzemolo intiero. Fate cuocere il tutto per cinque minuti, ed aggiungetevi poi un cucchiaio d'intingolo di salsa spagnuola, ovvero salsa bruna. Questa salsa dovete farla divenire limpidissima assimilandone gli elementi accanto al fornello, schiumandola, ristringendola, e passandola per stamigna. Aggiungerete un poco di zucchero e un pezzo di burro d'acciuga: quindi farete attenzione che la salsa non abbia a riescire troppo salata. Questa può servire per tutti i pesci d'acqua dolce ed anche pel salmone.
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vino con alcuni aromi, allora ponete due cucchiaiate di liquido e un cucchiaio di salsa spagnuola ristretta, quindi passate per la stamigna
Salsa denominata pover'uomo. — Prendete un cucchiaio da tavola pieno di cipolline tagliuzzate ed un poco di prezzemolo triturato, un bicchiere di brodo, un poco di aceto, pepe e sale, e ponete il tutto in casseruola facendo bollire. Questa salsa la potrete porre sotto gli arrosti di selvaggina, e cioè sotto le folaghe, anitre selvatiche, ecc., le quali cuocendosi danno un grasso eccellente per simile salsa.
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brodo, un poco di aceto, pepe e sale, e ponete il tutto in casseruola facendo bollire. Questa salsa la potrete porre sotto gli arrosti di selvaggina, e
Salsa alla selvaggina. — In una casseruola ponete rottami crudi di lepre, pernici, beccacce, timo, lauro e quattro cipolle. Inaffiate il tutto con un bicchiere di vino bianco, facendo trasudare le carni, e versatevi sopra del sugo o del consommè. Tenete chiusa la casseruola ermeticamente per mezz'ora, onde gli aromi non abbiano a svaporare, passando in seguito per staccio di seta, ed aggiungendovi tre cucchiai di spagnuola. Potendo avere sangue di lepre, lo si potrebbe aggiungere alla salsa, senza però farla bollire. Passatela poi per istamigna ed a bagno-maria.
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Salsa alla selvaggina. — In una casseruola ponete rottami crudi di lepre, pernici, beccacce, timo, lauro e quattro cipolle. Inaffiate il tutto con un
Tenerumi di vitello all'uso pollame. — Togliete ad un petto di vitello il solo tenerume; tagliatelo a fette dello spessore di un dito e larghe come un pezzo di cinque lire. Lasciatelo guazzare nell'acqua tiepida per circa un'ora, poi passate in acqua bollente e sale. Ponete questi pezzi in una casseruola con cipollette ed una sola cipolla armata di due chiodi di garofano, erbe aromatiche, un poco di sale e acqua quanto basti perchè sieno coperti.
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un pezzo di cinque lire. Lasciatelo guazzare nell'acqua tiepida per circa un'ora, poi passate in acqua bollente e sale. Ponete questi pezzi in una
Turbantino di filetti di sogliola. — Levate la pelle alle sogliole e staccatene i filetti, quindi ponete in casseruola un mezzo chilo di burro e qualche fetta di cipolla, fate cuocere molte cipolle ed aggiungetevi i filetti conditi di sale e inaffiati di succo di limone. Lasciateli cuocere a fuoco lento, fino che riescano candidi. Tagliateli a pezzetti lunghi e riquadri, poneteli entro una salsa bianca con fiore di latte, od una salsa tedesca e guernite il turbantino. Si può anche aggiungere funghi, fondi di carciofi, code di granchiolini, tutti guarniti di lusso, di cui si può anche far a meno.
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Turbantino di filetti di sogliola. — Levate la pelle alle sogliole e staccatene i filetti, quindi ponete in casseruola un mezzo chilo di burro e
Uova all'aurora. — Prendete una dozzina di uova sode, e separate gli albumi dai tuorli; tagliatene sottilmente i primi e la metà dei secondi. Avrete intanto prontata una salsa bianca con fior di latte, molto densa; ponete in essa gli albumi e i tuorli tagliati, e passate su di essi, attraverso uno staccio, il rimanente dei tuorli d'uovo, che aspergerete di burro caldo ben chiarificato; aggiungetevi un poco di sale, e ponete al forno la casseruola con qualche bragia per di sopra. È mestieri che i tuorli d'uova abbiano a rasciugarsi come una specie di crosta, senza però lasciarli assumere altro colore.
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intanto prontata una salsa bianca con fior di latte, molto densa; ponete in essa gli albumi e i tuorli tagliati, e passate su di essi, attraverso uno
Uova farcite. — Fate indurare una dozzina di uova; tagliatele nella estremità superiore per circa un terzo, e fatene uscire il tuorlo, senza però che l'albume si venga a rompere. Ponete quei tuorli entro un mortaio, aggiungendovi tre tuorli d'uova crudi, acciughe tritate, serpentaria e cipolle del pari tritate, un poco di mollica di pane ed alquanto pepe. Pestate ogni cosa nel mortaio, poi guarnite di quel farcito l'albume delle uova e chiudetele. Guarnite il fondo di una casseruola col restante del farcito, collocandovi entro le uova, aspergendole subito di burro chiarificato, e facendole cuocere per circa un'ora a fuoco piuttosto vivo.
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l'albume si venga a rompere. Ponete quei tuorli entro un mortaio, aggiungendovi tre tuorli d'uova crudi, acciughe tritate, serpentaria e cipolle del
Zuppa di lepre alla viennese. — Tagliate a dadi la polpa delle coscie della lepre che vi fosse avanzata del giorno innanzi, e fatela cuocere in buon brodo. Cotta a dovere passate la cozione allo staccio e ponete nella zuppiera i pezzi di lepre con una guernizione di rape, fagiuoli, carote, cavoli e sedano, il tutto cotto e glassato a parte. Aggiungete alla cozione altro brodo a sufficenza, versatelo nella zuppiera e servite.
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brodo. Cotta a dovere passate la cozione allo staccio e ponete nella zuppiera i pezzi di lepre con una guernizione di rape, fagiuoli, carote, cavoli e
Se avete avanzi di pollame, di pollastrine o di tacchini (se non ne avete aggiungetevi un po' di vitello arrosto), ritiratene con cura gli ossi e la pelle. Fate cuocere due o tre cucchiai da tavola di riso nell'acqua, tanto che il grano agevolmente si possa stiacciare; poi tagliate le carni e pestatele insieme col riso. Ciò fatto, prendete brodo dalla vostra pentola, nel quale però non abbiate fatto cuocere altri legumi che carote e cipolle. Mettete questo brodo in una casseruola cogli ossi e le pelli dei volatili, fateli bollire per una mezz'ora, passate questo brodo attraverso una salvietta e stemperate il purèe delle carni che abbia un colore come d'ambra e non sia nè più nè meno denso di tutte le altre zuppe di sugo condensato o ristretto. Tenete in caldo al bagno-maria, e, quando avrete da servire in tavola, aggiungetevi un bicchiere di buon fiore di latte. Ponete nella zuppiera croste di pane fritte nel burro e tagliatele quadrangolari; procurate che la zuppa abbia quantità sufficente di sale, e servite.
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ristretto. Tenete in caldo al bagno-maria, e, quando avrete da servire in tavola, aggiungetevi un bicchiere di buon fiore di latte. Ponete nella zuppiera
Dopo aver fatto scelta di una bella testa di vitello molto bianca, la immergerete nell'acqua bollente per levarne i peli ed ogni estranea pellicola, disossandola diligentemente presso a poco fino ai cinque o sei centimetri (circa due pollici) dal muso e dalle mascelle. Lasciatela guazzare una intera notte nell'acqua; al-lora l'asciugate, e dopo averla soffregata con succo di limone, la ravviluppate in un pannolino. Ponete in una casseruola una manata di farina, sale e due carote. Stemperate con acqua in sufficiente quantità per coprire tutta la testa, che farete cuocere per tre ore almeno. Cotta che sia in punto, sgocciolatela, ponetela sur un tondo, apritene il cranio per levarne gli ossi che cuoprono il cervello, e che lascerete allo scoperto. Traetene la lingua, fendetela in lunghezza, e applicatela sul muso, ponetevi un pizzico di prezzemolo, ed uno più abbondante sul cervello.
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intera notte nell'acqua; al-lora l'asciugate, e dopo averla soffregata con succo di limone, la ravviluppate in un pannolino. Ponete in una casseruola una
Accademia della crusca